O aproveitamento integral de ingredientes ganhou espaço na cozinha de um estabelecimento localizado em Santos, no litoral de São Paulo, onde itens que costumam ser descartados no preparo de bebidas são transformados em pratos salgados e sobremesas. A iniciativa é comandada pela chef Victoria Diene no Urbana Coquetelaria, que utiliza subprodutos da coquetelaria para criar novas opções no cardápio.
Do coquetel à sobremesa
Um dos exemplos dessa prática envolve o coquetel sem álcool Panis et Circenses, vendido por R$ 30, e a sobremesa Brasileirinha, comercializada a R$ 42. O drink é preparado com punch de suco de mastruz e cordial de manga. Após passar pelo processo de clarificação — que utiliza leite para separar componentes sólidos e líquidos —, parte do material resultante é empregada na confecção de uma cheesecake de iogurte de mastruz com manga.
A criação também aproveita as cascas da fruta, que são torradas e transformadas em um crumble crocante com notas que lembram nibs de cacau, acompanhadas por uma compota artesanal. O processo criativo nasceu durante os testes na cozinha, ao notar que a porção sólida obtida na clarificação poderia ter outro destino.
“Para identificar um subproduto e criar uma nova receita, a primeira coisa é olhar para o ingrediente como um todo. […] Quando fazemos a clarificação de um coquetel, analisamos o perfil de sabor e a textura da parte sólida para entender onde podemos aproveitá-la. A partir daí, escolhemos a técnica para colocar a ideia em prática”, explicou Victoria Diene ao g1.
Mistura entre bar e cozinha
O reapresentamento de insumos também se estende aos pratos salgados do restaurante santista. O coquetel Piratininga (R$ 42), elaborado com gin, vermute seco, leite de tigre e solução salina, tem ligação direta com o sanduíche Pesca e Carreto (R$ 55). O material sólido gerado após a clarificação da bebida serve de base para o molho do pernil do sanduíche, que é montado em pão de cará com maionese da casa e camarão no dendê, inspirando-se em elementos do acarajé.
Segundo a chef, a execução desse tipo de cardápio exige rigor técnico e avaliação constante para assegurar a integridade dos alimentos.
“O principal desafio é você entender qual a durabilidade. É preciso conhecer o ingrediente e a técnica para obter um bom resultado sem deixar de garantir a segurança do alimento”, afirmou.
Desafios da sustentabilidade na gastronomia
Apesar dos benefícios na redução do desperdício, a adoção de processos voltados ao uso integral dos alimentos ainda enfrenta barreiras estruturais no mercado de alimentação fora do lar, conforme aponta a profissional.
“Na minha visão, o que impede muitos lugares de adotarem essas práticas é, em primeiro lugar, a qualificação da mão de obra. O nosso setor nem sempre é valorizado, e nem todos os estabelecimentos oferecem o suporte necessário para desenvolver técnicas e conhecimentos”, declarou a chef.
Para reverter esse cenário, a estratégia exige planejamento prévio, testes contínuos e maior difusão de conhecimento técnico entre os profissionais da área, mostrando que o aproveitamento total é viável e saboroso.
“Muita gente não sabe que é possível utilizar 100% do produto ou não acredita no potencial desses ingredientes. Falta popularizar esse pensamento e dar uma base para conseguir desenvolver essas técnicas”, concluiu.
